藤崎寿司
 
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日本寿司发明至今的由来
日期:2017年10月23日  文章点击数:
 

    寿司多被写作“鲊”(zhà)或“鮨”(yì),两个词发音都是sushi,现在较多见是后者。这两个词都源自于汉语。“驯鮨”或“驯鲊”就是寿司的雏形,它与今天我们见到的藤崎寿司有很大的不同。由“驯鲊”发展到现在寿司,经历了三个阶段:“驯鲊——生驯——早驯”。

       第一阶段:驯鲊
      所谓“驯”意思是经发酵以后成熟。“驯鲊”是指经过发酵以后成熟的鱼。前面已经提到过“鲊”来自于汉语,中国古代同样有“驯鲊”。《尔雅》中载,碎鱼肉称为鮨。刘熙的《释名·释饮食》中说:“鲊,菹(zū)也。以盐米酿鱼以为菹,熟而食之也。”菹的意思是腌制,这句话的大意就是以碎鱼肉主料,拌入盐和米,发酵成熟便可食用。南北朝贾思勰在《齐民要术》里记载了“作鱼鲊”的做法,第一步是选用新鲜鲤鱼,去鳞切块,撒盐去水。第二布是将粳米煮成干饭,置于盆中,以茱萸、橘皮、酒混和,制成“糁(sǎn)”。第三步是将鱼与糁叠放到瓮中,一层鱼一层糁,放好后以以竹叶和箬叶交错置放其上。最后一步是置于屋内阴凉处任其发酵成熟,有酸味时,便可食用。东南亚地区同样有将鱼与饭一起食用的传统。很难说清日本的驯鲊究竟起源于哪一个国家,可以肯定是与这些食用水稻的国家关系密切。

     日本驯鲊大致出现在奈良时代(710-794),最初是专门的祭祀用品,需由德高望重的长者制作。做法与中国的很相似。大致上也是将用食盐使肉质变硬后的鱼和米饭渍放在一起,经长久置放后,发酵之后食用。发酵的过程一般长达数月,米饭变得黏稠且带浓烈的酸味,人们食用时会把米饭丢弃只吃鱼肉。这种难以腐坏的鱼肉一直深受人们青睐。现在滋贺县琵琶湖地区的鲋寿司和鳅寿司就是这种传统的寿司。这一时期具有代表性的寿司是箱寿司。箱寿司也叫叫笹寿司、木条寿司,顾名思义其制作与木箱相关。首先配料铺在箱子的最底层,然后放上米饭盖上箱盖压实,最后将整块的寿司取出切块即可。
日本寿司发明至今的由来
    
     第二阶段:早驯
    江户时代(1603-1867),人们生活水平提高,生活节奏加快,制作箱寿司极其浪费时间,新式寿司应运而生。“早驯”也叫“早寿司”,人们用醋来拌米饭,以醋的风味代替发酵酸味,省略了发酵过程。人们还以竹子和芦苇编成的“箦(zé)子”取代木箱用作寿司制作工具。将鱼和醋饭混后放在箦子,再卷起来,就成功地定型了。 用箦子卷出来的寿司也被称作卷寿司,大小粗细各不相同。不过这一时期最具代表性的寿司还属握寿司,即用手将米饭握成小块,然后加上各式佐料,直接食用的寿司。这也是日本最出名的手撕。制作握寿司的食材有很多,比如说鱼、蔬菜、贝类等,食材不同,口味也不同。

     第三阶段:生驯
    室町时代(1336-1573),寿司的制作工艺发生了本质的变革。驯鲊耗时久,米饭又会被浪费。人们开始直接在米饭中加入食盐,再将它塞入已经发酵过的鱼腹中,等待过4~15天便可一起食用鱼和饭。由于时间没有足够长,发酵并不完全,鱼饭到底是什么口味就要有具体放了几天和鱼的种类来决定。不过米饭与鱼同食已经为近代寿司的问世奠定了一个基本前提。总而言之,在第三个阶段,现在日本盛行的寿司都已存在且不断地发展成熟。进入现代,寿司又发展出来军舰寿司、加州寿司等新种类,但大体上的变化不大,文章稍长,相信每个爱好藤崎寿司的读者阅读完寿司的由来会了解的更深入.
(本文来源:www.yichencanyin.com

 

 
 

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