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五味五色长谈日本调味料
日期:2017年04月27日  文章点击数:
 

日本料理的由来

若问一般中国人,日本料理的特征、印象如何,一般地回答必定是:日本料理、寿司加盟店,即用眼睛品尝的料理。说得没错,但用眼睛品尝什么,只是用眼睛品尝的料理吗?

我作为其中一家日本料理店的料理长,希望趁此机会尽可能缩短中国人与日本料理的距离,解除从事日本料理工作的中国料理人对日本料理的某些误解。

说日本料理是用眼睛品尝的料理,这没错,但更准确应该是用五感来品尝的料理。即:眼-视觉的品尝;鼻-嗅觉的品尝;耳-听觉的品尝;触-触觉的品尝;自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道,首先是五味。五味可能同中国料理相同,甜酸苦辣咸。

并 且料理还需具备五色,黑白赤黄青。五色齐全之后,还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即:切、煮、烤、蒸、炸。制作日本料理基本是运用这五种基本调理法、而非中国料理那样复杂。所以我以为日本料理的烹饪法应该是单纯的。

日本料理在五味之外,还有第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。总之,日本料理是把季节感浓郁的素材以五味(实为六味)、五色、五法为基础,用五感来品尝的料理。

还有料理所相应的盛器也十分重要,极讲究,在此省略了。
五味五色长谈日本调味料
日本料理的特征--必不可少的调味料

说起上海的日本料理,有一些即不符合上海人的口味,又不符合日本人的口味。为什么呢?无非是选材不用心,并且没充分牵引出原材料的原味。因为没有牵引出[淡味],所以味道就显得逊色,要使料理有[淡味],出汁是十分重要的,当然,水、酱油、味等调味料 也是至关重要的。那么,我就从调味料方面谈谈日本料理的特征吧。日本料理的出汁,是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。鲣鱼干是将鲣鱼用一种十分特殊的方法干燥而成的。中国没有这种制法。

在日本,成品鲣鱼干有专门的公司会制作提供。并且,据鲣鱼干 的部位不同,做出的出汁味道不同,用途也不同,也有用青花鱼做的。海藻也是晒干的,用中文称为海带制作而成。在中国对于海带好像没有很细的区分,而制作日本料理出汁所用的海带必须严格区分海带的品种,并且,是否是两年藻,是否在夏天收割,是否当天收割 晒干而成,晒干后的加工方法又有严格的规定等,决非一件容易之事。鲣鱼干与海带的组合,关系到制出怎样的出汁,而出汁的味道又关系到料理的味道。另外还有用沙丁鱼、飞鱼、干贝、虾、鱼骨等制成的出汁。不管怎么说,出汁虽然微淡,但它必需充分体现原材料 的精华,色泽透明。

调味料中与中国料理最大的区别就是味的使用。味不仅赋予料理以自然的甜味,还在使其产生光泽,对原材料的精华美味进行凝缩保持方面具有其它调味料所不具备的烹饪功效,味还能有效地防止菜肴散架,并保持原型。日本料理中,在借鉴西洋料理时,味也功不可没,如明炉烧烤及烤鳗等皆缺味而不可。现在,在中国也可以时常看到中国人用餐时喝日本清酒的景象。其中制造松竹梅清酒的宝酒造公司,现在在中国制造十分高质量的味。

 

 
 

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